Hoy existen nada menos que 700 variedades. Hay dos variedades esenciales:
El blanco (la Marsellesa): su piel es de color verde pálido y su pulpa es roja y muy dulce. Es muy sabroso pero bastante raro porque su fragilidad no permite transportarlo.
Violeta: Caromb’s black y Solliès representan el 80% del mercado. También está la Goutte d’Or de Nice. Bajo su piel de color rojo violáceo, su pulpa es de un rojo más o menos granate.
También tenemos el Prickly Pear. De color amarillo anaranjado cuando está maduro, la fruta es de forma oblonga. Su sabor es sutil, dulce y ligeramente dulce. Su pulpa es granulada y contiene una gran cantidad de pequeñas semillas negras. Es fresco y delicadamente picante. Dependiendo de la variedad, su color varía del rojo al blanco, pasando por el amarillo anaranjado. Su piel es gruesa y naturalmente espinosa. La mayoría de las veces se alisa con una varilla de madera o una hoja plana antes de presentarla en el establo.
La variedad Brévas tiene un gran calibre. De color negro, pulpa muy fina y excelente sabor.
Menos común que el higo morado o negro, el verde tiene una piel fina y delicada, que es de color verde claro, oscuro o amarillo dorado. Su pulpa es suave, de un beige ligeramente rosado a un rojo. Muy fragante, el sabor del higo verde es suave y dulce.
La higuera Col de Dame debe su nombre a su cuello largo y elegante. El higo tiene una piel fina, dura y negra. El cuello es alargado con un pedúnculo muy corto. El ojo es pequeño y de color rojo oscuro. La pulpa es muy dulce, algo melosa y jugosa. Excelente sabor y apreciable calidad.